Por Agustín Gonzaga

En Yucatán no solo poseemos una gran riqueza cultural, tenemos una ubicación geográfica privilegiada al estar rodeados de las mejores playas del Caribe, los maravillosos vestigios como las pirámides mayas y nuestros mágicos cenotes. También contamos con una enriquecida y muy amplia gastronomía, demasiada condimentada, pero con pequeñas y picosas “joyas”.

El tipo suelo en la Península y su cercanía con el mar lo hacen inapropiado para ciertos cultivos, aunque ideal para otros como lo son los pimientos picosos o chiles. La Península es uno de los más grandes productores de chile habanero de México.

Sin embargo, a pesar de que el chile habanero es la joya de la corona por ser el más conocido, el que más se produce y exporta en grandes cantidades, no es el único chile que se cultiva en la Península, pues tenemos una amplia variedad. ¡Vamos a descubrir cuáles son los chiles más picantes en la región!

Antes de comenzar, debemos saber por qué es picante un chile y cómo se mide ese “sabor”.

Los chiles forman parta de la familia de los pimientos, ¡sí! Esos pimientos verdes y rojos que vemos morder a las personas sin miedo, la diferencia que estos pimientos producen un compuesto químico llamado capsaicina, el cual es irritante y produce una fuerte sensación de ardor, permitiendo medir y saber la intensidad del chile gracias a ése compuesto y a “la escala de Scoville”. Si pensabas que la forma de comprobar lo picoso que es un chile se basaba en lo mucho que te hace sudar, temo decirte que estás equivocado.

Ahora que sabemos que produce el ardor del chile y cómo se mide, solo falta saber que nos pasa cuando lo comemos y porque nos hace ¡hasta sudar!

El comer chile activa nuestros receptores del dolor y nuestro sistema nervioso hepático, provocando la inflamación que prepara al cuerpo en situaciones de emergencia. En realidad, la sensación que nos provoca comer chile la produce nuestros receptores del dolor y no nuestro sentido del gusto. Esto tiene bastante sentido, ya que hay personas más tolerantes al dolor que otras, disfrutan y les gusta el dolor y esto va de la mano con la tolerancia o gusto que cada uno le tiene a este “sabor”.

Ya sabemos qué hace picante a un chile, cómo se mide y qué es lo que hace que tengamos esa sensación al comerlo, es momento de saber cuáles son los chiles más picantes de Yucatán.

Aterrizando un poco en lo que acabo de explicar, el chile más picante del mundo es el “Carolina Reaper” creado por Ed Currie, un productor de Carolina del Sur, Estados Unidos. Su chile fue reconocido como el más picante del mundo con 2,200,000 SHU con base en la escala de Scoville.

Seguido de éste se encuentran el “Trinidad Scorpion” y “el 7 Pot Douglah”. En la vigésima posición está nuestro querido chile habanero, el cual solo posee entre 70, 000 y 350,000 SHU. Aparentemente, no es tan picoso comparado con el Carolina Reaper, no obstante, no es el más picoso de México, ¿o sí?

En la Península se cultivan varios chiles, no todos son picosos o al menos, no lo suficiente para provocar la reacción que normalmente esperaríamos. Algunos de esos chiles son: chile dulce, chile bobo, chawa, maax, Ya´ax it, xkatik, el habanero, entre otros.

#5 Chile huero o chile xkatik

Empecemos con los chiles más leves que se cultivan en la Península: el Chile Güero o localmente conocido como “xcatik” por los mayas. Este crece entre 9 y 17 cm aproximadamente, cuenta con un color amarillento pálido y en ocasiones, son de color naranja o rojo.

Es un buen sazonador de platillos y muy empleado en la comida yucateca, no tiene una intensidad o sabor agresivo como los demás. Incluso, hay quienes lo consideran un poco más acido que picoso, aunque algunos extranjeros lo consideran un poco picante.

#4 Chile Ya’ax it

Oculto a la vista, este chile forma parte de la vida de los yucatecos más de lo que uno piensa. Tampoco posee capsaicina suficiente como para generar el picante que esperamos y al igual que el xkatik, sazona las comidas.

El color del fruto cuando está inmaduro es verde o amarillo verdoso, en su etapa madura se torna rojo. Este chile es comúnmente usado en los guisos como en el relleno negro y chilmole, previamente es quemado y se usan sus cenizas para mezclarlos con otras especies para formar el recado con el que después es sazonado este platillo típico de la región.

#3 Chile Maax Ik

Este chile igualmente es llamado chile silvestre, de monte, chiltepín o piquín yucateco. La planta alcanza hasta 2.35 m de altura. Generalmente crece en la selva yucateca, pero puede cultivarse incluso desde casa.

Este picante es de color verde pálido a naranja oscuro cuando madura. En cualquier momento se disfruta de su sabor intenso y chispeante, no te decepcionará. De hecho, este chile seco también se usa para fabricar chile en polvo típico de la región. El chile maax puede llegar hasta las 100.000 unidades en la escala de Scoville.

#2 Chile habanero

Es el más representativo en la Península de Yucatán. Usualmente se consume en cada comida y diferentes presentaciones. Cumple con tener sabor e intensidad, ya tú decidirás cuanto de esto puedes soportar.

Sin duda, estamos ante la joya de la corona de los chiles, no solo de Yucatán, sino de todo México. El pimiento habanero es el rey del picante. Pica mucho y como aprendimos al principio, si tu tolerancia al dolor no es muy buena. En definitiva, es mejor que no te metas con este chile, pues alcanza llega alcanzar hasta las 350.000 unidades Scoville.

En varias ocasiones hemos podido ver competiciones entre turistas que visitan México, quienes desean medir su resistencia contra los mexicanos acostumbrados a estos sabores del habanero, las consecuencias no siempre son muy divertidas para el extranjero.

#1 El kisín

Es el habanero más popular que tenemos, sin embargo, llegó a la ciencia para cambiar un poco el juego. Las científicas del Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY) de la Unidad Bioquímica y Biología Molecular de Plantas, Nancy Santana Buzzy, Adriana Canto Flick y Susana Alejandra Avilés, se encargaron de la investigación para poder engendrar esta especie de habanero, el kisin.

 Alcanza los 670, 325 SHU en la escala de Scoville en comparación con los 70,000 a 350,000 del chile habanero que conocemos regularmente y degustamos junto con nuestros tacos, tortas y en otros platillos. El Kisín (palabra maya que significa “diablo” traducido al español) es chile más picoso cultivado en Yucatán y por supuesto, hace que el chile habanero suba unos peldaños en la escala mundial.

 Este chile tiene el color verde claro cuando aún está inmaduro, al madurar toma una tonalidad roja y un peso de casi 14 gr, finalizando su anatomía con una colita en punta.

¡El kisín es nuestro gran ganador!

Ya sabemos cuánto pica un chile habanero, y cuáles son los chiles más picosos de Yucatán y del mundo. En lo personal, pienso que un chile más picoso que el Kisín sería imposible de disfrutar, es por eso que el habanero es el más comercial y conocido en todo el mundo. Se trata de disfrutar la comida y ponerle más sabor, pero la decisión es tuya si pruebas un chile habanero o, ¿te animarías a ir por un Carolina Reaper?

¿Quieres tu propio chile picante en casa?

El cultivo de los pimientos por lo general es sencillo, pero crear unos campos de cultivo para la exportación requiere de preparar el terreno para la siembra, estudiar sobre las épocas de siembra, clima, etc. Es posible que nosotros podamos cultivar en casa nuestras pequeñas plantas de chiles, para eso solo hay que seguir los siguientes sencillos pasos:

  1. Elige el pimiento de tu preferencia (yo me iría por el habanero)
  2. Puedes elegir uno ya seco que te encuentres en la cocina, en el refrigerador o agarrar uno fresco.
  3. Quítale las semillas. Si el chile ya está seco, las semillas las puedes usar, si elegiste un chile fresco, limpia las semillas con agua para quitarle la membrana o pulpa que las cubre. Yo lo he hecho de las dos maneras y en ambos casos la germinación fue igual de buena.
  4. Prepara una maceta o el recipiente de tu preferencia para ponerle tierra, ésta será el lugar donde depositaremos las semillas para su germinación.
  5. Haz un pequeño hueco para depositar las semillas, una o máximo 2 por hueco de no más de 2 cm de profundidad.
  6. Riega todos los días suficiente agua, pero ten cuidado de que no se formen charcos en la maceta que elegiste. Esto es importante para mantener húmeda la tierra y que pueda germinar la semilla. Posteriormente cuando haya germinado, puedes intercalar los días de riego, un día sí y otro no. Tampoco se trata de humedecer de más nuestra planta. Aproximadamente germinan en un máximo de 12 días y alrededor de 70 días ya tendrás un fruto, solo queda esperar a que madure. Cuando alcance su tamaño máximo y la coloración característica del chile ya esté lista para ser cosechado, prepáralo y dile a tus amigos que lo prueben, dile que no se preocupen porque todavía no pica.
  7. Solo queda brindarle cuidados a la mata, darle suficiente sol, suficiente agua para que se mantenga hidratada para que nos siga dando más frutos. Son resistentes, al estar en casa dan muchos frutos, ¡hasta 10 chiles al mismo tiempo!