Yucatán se caracteriza por tener una amplia variedad de platillos típicos que enamora los paladares de turistas extranjeros, nacionales y hasta de los propios yucatecos quienes disfrutan de la comida yucateca. Uno de los “secretos” de la gastronomía son sus ingredientes, y los que más destacan son los recados y pepitas yucatecos.

Los recados y pepitas son la combinación de distintos condimentos que se mezclan para obtener un polvo, preparado o pasta colorida con especias previamente molidas para que sean los sazonadores de la comida. Por mencionar uno es el recado negro que, según la historia, data desde la época de la conquista de los españoles a Yucatán cuando se utilizaba para condimentar los alimentos.

  • Su preparación

No suele haber una serie de pasos como tal para prepararlos, ya que los conocimientos de su preparación pasan de generación en generación, por lo que se podría decir que cada uno tiene un “sazón familiar”, dicho que se suele decir mucho cuando una persona prueba una comida que le recuerda a la receta de su abuela o madre. Cada cultura y familia los prepara a su manera. Para prepararlos se emplea un molino, metate de piedra, comal de hierro o barro. Por ejemplo, los mayas molían las semillas en un molino de mano.

  • Tipos de recados y pepitas
    • Recado rojo: El más conocido por ser el ingrediente que le da el sabor único a la cochinita pibil. Su tonalidad rojiza característica es gracias al achiote, además de que el recado tiene pimienta, orégano, chile de árbol y jugo de naranja. Otra nomenclatura que recibe este recado es la de pasta de achiote.
    • Recado negro: Se elabora de chiles secos y quemados sobre un comal, este recado es el ingrediente principal para cocinar el relleno negro. Su sabor es picoso, fuerte y ahumado por los picantes molidos para la obtención de la pasta.
    • Recado blanco: Es conocido así porque al cocinar el escabeche, el recado obtiene un color “blanco” dándole una apariencia no tan colorida al caldo. Además del escabeche, se utiliza para cocinar bistec, relleno blanco y puchero. Los ingredientes del recado es sal, pimienta, canela, orégano, ajo, naranja agria y clavo.

    • Pepita verde: Aunque se podría decir que no es un recado, al comprarlo se pide como pepita verde. Ésta contiene semillas de calabaza y epazote que le dan su tonalidad verdosa. Al tenerla, se le agrega agua para tener una mezcla pastosa para sumergir las tortillas y preparar los exquisitos papadzules que tanto gustan a los yucatecos y a los visitantes de otras ciudades y países.
    • Sikil p´aak: Su nombre se deriva de los vocablos mayas “sikil” (pepita) y p´aak (tomate). Para elaborar la pepita del sikil p´aak se mezcla cebollina, pepita blanca, sal, cilantro, epazote, salsa de tomate sancochado, jugo de naranja agria y chile habanero al gusto. Cuando se mezclan todos los ingredientes, da como resultado a esta botana yucateca que se come con totopos o tostadas.
  • ¿Dónde conseguir los recados y pepitas?

En la actualidad hay marcas comerciales que venden los recados ya sea en presentación líquida o en cuadrito llamados sazonadores. Si quieres adquirir recados y pepitas preparadas artesanalmente y sin conservadores, en los mercados de Mérida “Lucas de Gálvez” y “San Benito” encontrarás muchos puestos con mestizas vendiendo estos condimentos yucatecos.