Amados por muchos y no tanto por otros, este caldo pertenece a la extensa gastronomía yucateca. Este platillo es conocido como pancita o menudo en otras partes de México, pero centrándonos en Yucatán es mejor conocido como “Mondongo Kabik”, derivados de los vocablos mayas “u tsuuykel  wakax meenta´an tia´al jaantbil” (mondongo), “k´abik” (guisado), “k´aab” (jugo, caldo), e “iik”(chile), que se prepara de la res (wakax) con el estómago (nak´, tsuuk, tsuukel), panza (nak´, tsuuk), vientre (chuun naak´, jobnel, nak´), barriga (jobnel, nak´), intestino (chooch, choochel), tripa (chooch) y pezuña (maay).

De acuerdo a la Real Academia Española (RAE) el término “mondongo” proviene de la palabra “mondejo” que significa “cierto relleno de la panza del cerdo o carnero, intestinos y panza de los animales”, derivado de “bandullo” (conjunto de tripas o vientre). El origen de la nomenclatura mondongo es incierta, unos afirman que es proveniente del “pantucŭlu-“, diminutivo del latín “pantex”, “paticis” (barriga, vientre) dando como resultado la palabra “panza”.

Según referencias, la palabra mondongo como tal se introdujo al castellano cuando los esclavos africanos se referían a la parte interna del estómago de la vaca que sus amos les daban para que comieran.

Esta comida caldosa se cocina de los ingredientes que se mencionaron al principio como las pezuñas, y la panza de la res. El mondongo no es exclusivo de tierras yucatecas, sin embargo su gran característica que la diferencia de los demás caldos de su tipo de otros estados de México, es el achiote y la naranja agria, indispensables en la cocina yucateca que le dan un sabor único. Para degustar de la mejor manera el mondongo kabic, debe comerse caliente, se le agrega cebollina picada y se acompaña de barras pan francés), cilantro, cebolla, limón rebanado y chile habanero al gusto. Antes de comerlo, el aroma enamorará a tu sentido del olfato y cuando lo pruebes, la experiencia será irrepetible e inigualable.

Otra versión de este alimento es el mondongo a la andaluza, guiso que se diferencia del kabic al agregarle tocino, longaniza, jamón, chorizo, papas y garbanzos

Normalmente es común encontrar este manjar en las fondas y cocinas económicas, en los mercados de Mérida y en los poblados de Yucatán.

¿Te gusta el mondongo?, ¿Cuál es tu preferido, el kabic o estilo a la andaluza?