El maíz en la cultura maya tenía un papel fundamental, ya que éste era la base de su alimentación. Los mayas veneraban a Yum Kaax, dios de la agricultura y el maíz, debido a que una gran mayoría de los ancestros se dedicaban a la agricultura de este alimento. De acuerdo con el Popol Vuh, las deidades crearon a los humanos para que éstos les rindieran culto, luego de varios intentos fallidos, la humanidad fue creada a partir del maíz.

El comer y degustar de un exquisito elote es uno de los tantos placeres que hay en la vida. En Yucatán, las mestizas suelen venderlos sancochados y acompañados con sal, limón y chile; o bien, desgranan los elotes y los granos los colocan en un vaso para preparar los “esquites” cuyos ingredientes son crema o mayonesa (dependiendo el gusto de la persona), queso sopero, chile en polvo, y limón. Estos manjares son una maravilla que deleitan el paladar de quien lo come, pero ¿sabías que existe un elote que tiene un auténtico sabor yucateco por su método de cocción? A estos elotes se les conoce como “pibinales”.

El elote pibinal pertenece a la extensa gastronomía yucateca. El significado de su nombre es “elote enterrado” haciendo referencia a su técnica de preparación porque la palabra “pibinal” se deriva de los vocablos mayas “píib” (asar debajo de la tierra, horno subterráneo) y “nal” (elote, mazorca). Los elotes pibinales se caracterizan por su sabor dulce y ahumado a la vez, y por su característica tonalidad café que adquieren cuando se están cocinando. Este tipo de elote es una clara manifestación gastronómica que proviene de las raíces culinarias de nuestros antepasados, dándole así un verdadero valor gastronómico.

En los pueblos yucatecos es una tradición que los lugareños cocinen los pibinales. ¿Cómo se cocinan? Primero, el campesino y sus ayudantes eligen los mejores elotes que cultivaron en sus milpas, después cavan un hueco en la tierra y dependiendo del número de elotes que prepararán, dependerá el tamaño del hueco. Posteriormente, colocan piedras, leña, hojas, y madera que prenderán con fuego para que lo colocado prenda y comience a consumirse. Una vez realizado lo anterior, se acomodan los elotes con todo y sus hojas. Una vez que esté todo bien colocado, para cerrar el hoyo, se ponen pitas que son sacos de fibra natural y tierra, a la vez que procuran que el fuego no se apague. Cuando empieza a salir del suelo, inmediatamente se tiene que tapar la cavidad con el objetivo de lograr la cocción deseada. El tiempo de cocción suele ser de un día o dos días.

Cuando se haya cumplido el lapso, se hace a un lado todo lo que tapó el hueco. Al deshojar los elotes se podrá apreciar el color café que adquirieron, el aroma ahumado que emanan enamorará al sentido del olfato de quien esté cerca del horno rústico. El motivo del por qué los campesinos preparan los pibinales, es como muestra de agradecimiento a los dioses del monte (Yum Dzules) por las buenas cosechas obtenidas. Cuando finalizan las novenas para dar gracias a la madre tierra, los elotes se regalan a los pobladores del municipio en cuestión donde se hayan preparado, acompañado de atole nuevo y chile habanero. En pocas palabras, es un ritual ancestral para agradecer a las deidades.

Comúnmente se suele degustar un rico pibinal en las fechas del día de muertos yucateco, el Hanal Pixán. Generalmente, los pibinales son vendidos por las mestizas en los mercados en bolsas para que los marchantes puedan comprarle y así poder disfrutar de estos típicos, deliciosos y ancestrales elotes cosechados en la región yucateca.